Piquante Bourgogne ! Histoire et actualité de la Moutarde de Dijon

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Affiche publicitaire Moutarde de Dijon de l’entreprise Charles Dumont à Dijon, Jobard (imprimeur), chromolithographie sur papier, 1904. Musée de la vie Bourguignonne Perrin de Puycousin, Dijon (cliché F. Perrodin)

Du grain à moudre

La moutarde est une graine appelée sénevé du genre Brassica ou Sinapis. Plusieurs variétés de sénevé existent, dont quatre sont couramment employées pour la fabrication de la moutarde : la moutarde des champs, la moutarde blanche, la moutarde noire et la moutarde brune, une variété hybride créée au début du XXè siècle, la plus utilisée actuellement pour fabriquer le précieux condiment. Jusqu’en 1945 on cultivait la graine de moutarde en Bourgogne, principalement dans les bois et les clairières à charbon du Morvan et de l’Auxois. En effet, les déchets des fourneaux à charbon de bois étaient particulièrement riches en potasse. Semés après cuisson du charbon, il favorisaient la pousse des pieds de moutarde, dont la récolte était ensuite vendue aux fabricants dijonnais. Mais avec la disparition des charbonniers, il fallut se fournir en dehors de la Bourgogne (Marne, Somme, Loiret…). Aujourd’hui, plus de 80% des graines utilisées pour la fabrication française sont importées du Canada. L’Association Moutarde de Bourgogne ainsi que la région tentent aujourd’hui de réintroduire la culture de la graine de sénevé en Bourgogne !

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Moutarde des champs, planche botanique, chromolithographie sur papier, 1881. Musée de la vie bourguignonne Perrin de Puycousin, Dijon (cliché F. Perrodin)

Une histoire relevée

L’utilisation de la moutarde est très ancienne. Les chinois la cultivaient déjà il y a trois mille ans. Les égyptiens, les grecs et les romains l’utilisaient durant l’Antiquité pour la cuisine mais aussi pour la médecine. Dans plusieurs civilisations elle servit comme antiseptique, mais également contre le rhume, les rhumatismes et les éruptions cutanées, notamment sous forme de cataplasmes. La moutarde fut aussi utilisée pour atténuer les troubles respiratoires, les douleurs de sciatique et comme décongestionnant des bronches. La graine de moutarde écrasée servait également d’épice, au même titre que la coriandre ou le poivre, plus cher et rare. Elle était également utilisée pour la conservation des aliments. Durant l’Antiquité, la moutarde était déjà consommée sous forme de pâte confectionnée avec des graines écrasées, du vinaigre, de l’huile et du miel. Cette recette sera utilisée jusqu’au Moyen Age. Au Moyen Age, la pâte de moutarde était consommée comme condiment, pour relever les plats et les sauces. Dans chaque épicerie de village on fabriquait sa propre moutarde en écrasant les graines et en les mélangeant avec du verjus. A la Renaissance la moutarde était très consommée notamment pour ses vertus digestives, et devint un accompagnement raffiné aux différents mets. Elle accompagnait d’ailleurs les banquets princiers en généreuses quantités ! L’écrivain et médecin François Rabelais caricatura dans son ouvrage Gargantua, publié en 1534, les excès de ces repas et la consommation de la moutarde :

« Etant naturellement flegmatique, il commençait son repas par quelques dizaines de jambons, de langues de bœuf fumées, de cervelas, d’andouilles et tels autres avant-coureurs de vin. Pendant ce temps, quatre de ses gens lui jetaient dans la bouche, l’un après l’autre et sans cesse de la moutarde à pleines palerées ; après quoi, il buvait un honorifique trait de vin blanc pour lui soulager les rognons. »

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Un repas du jeune Gargantua, Gustave Doré, gravure pour les oeuvres de Rabelais, 1851.

La profession s’organisa à Paris en 1351 et à Dijon quelques années plus tard en 1390. La confection de la moutarde se confondait, à cette période, avec d’autres professions telles que celle des vinaigriers, sauciers, huiliers ou marchands de vin. Il fallut attendre le XVIIè siècle pour qu’une véritable corporation vit le jour en Bourgogne. Les vinaigriers-sauciers-moutardiers furent dotés de statuts et honoraient Saint-Vincent, le patron des vignerons. On fabriquait alors de la moutarde dans plusieurs régions : Paris, Besançon, Saint-Maixent… mais aussi en Angleterre. Au XVIIIè siècle la concurrence se resserra entre Paris et Dijon, les deux grands centres de production de moutarde. Bodin et Maille étaient alors les deux grandes maisons parisiennes. A Dijon, la famille Naigeon se fit connaître dans l’art de fabriquer la moutarde. La production s’industrialisa au XIXè siècle où de nombreux procédés et machines furent inventés pour augmenter la rapidité de production. On inventa également de nouvelles recettes pour mieux rivaliser, c’est la naissance des moutardes aromatiques. Le XXè siècle vit disparaître les petits producteurs de moutarde au profit des grandes entreprises comme Maille, Amora ou Grey-Poupon.

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En Bourgogne – Moutarde Parizot, Dijon – 2è Atelier de fabrication, Louys Bauer, carte postale. Musée de la vie Bourguignonne Perrin de Puycousin, Dijon (cliché F. Perrodin)

Méthode de fabrication

La moutarde est obtenue par broyage des graines de sévevé mélangées initialement à du moût (jus de raisin non fermenté obtenu lors de la première étape de vinification). On remplaça ensuite le moût par du verjus (jus de raisin vert acide) puis par du verjus moderne dès la fin du XIXè siècle, c’est-à-dire un mélange de vinaigre, d’eau et de sel. La fabrication de la moutarde nécessite plusieurs étapes de fabrication. Le nettoyage des graines permet d’abord d’éliminer les poussières et impuretés. Les graines sont ensuite trempées dans le verjus dont elles s’imprègnent. Cette étape favorise la séparation entre l’amande et l’écorce de la graine. Les graines mouillées sont ensuite broyées traditionnellement entre deux meules de pierre, l’une gisante munie de sillons permettant d’évacuer la pâte, et l’autre tournante. La pâte obtenue est ensuite tamisée (ou blutée) à travers une toile métallique pour éliminer le son. Cette étape est supprimée dans la fabrication de la moutarde à l’ancienne. La pâte repose ensuite quelques jours en fût. Lors de cette étape, une réaction chimique naturelle permet à l’essence de moutarde de se libérer. La moutarde perd alors son amertume. Elle est ensuite conditionnée et expédiée. L’entreprise Fallot, installée à Beaune depuis 1928, est l’une des dernières fabriques de moutarde artisanale grâce à l’utilisation de meules de pierre qui préservent les qualités gustatives de la moutarde en évitant l’échauffement de la pâte, contrairement à la production industrielle.

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Pot à moutarde, Faïencerie de Digoin & Sarreguemines, faïence fine et porcelaine opaque, fin XIXe – début XXe siècles. Musée de la vie Bourguignonne Perrin de Puycousin, Dijon (cliché F. Perrodin)

Longtemps, les pots de moutarde étaient fabriqués en faïence et faisaient l’objet d’un beau décor où s’affichait fièrement la marque de fabrication permettant aux consommateurs de vérifier son origine. A partir de 1900, des emballages fantaisistes furent vendus : verre, sceau, broc aux effigies de personnages connus qui attiraient l’attention des clients et des enfants ! L’entreprise Maille perpétue la tradition des pots réutilisables. La boutique de Dijon propose de jolis pots en grès rechargeables en magasin grâce aux pompes à moutarde !

Pourquoi la moutarde en Bourgogne ?

Terre de vignoble, la Bourgogne pouvait fournir le vin nouveau ou le vinaigre nécessaires à la fabrication de la moutarde. Région calcaire et boisée, terre de charbonniers, la Bourgogne était aussi propice à la culture de la graine de sénevé. Province gourmande, tournée vers la gastronomie et les plaisirs de la table, la Bourgogne fit rapidement de la moutarde l’une de ses spécialités.

Origine du mot

Plusieurs hypothèses, plus ou moins fantaisistes, tentent d’expliquer l’origine du mot « moutarde ». Il pourrait provenir du latin mustum ardens qui signifie « moult ardent » en raison du piquant de la moutarde. Une autre explication, plus drôle, évoque le rôle de Charles VI, qui en remerciement des bons et loyaux services de ses fidèles Dijonnais, leur donna des armes et un cri qui serait devenu la devise de la ville de Dijon, inscrite sur un étendard :  » MOULT ME TARDE « . Mais les bourguignons ne lurent que MOUTARDE et pensèrent avoir affaire à la troupe des moutardiers de Dijon.

La moutarde aujourd’hui

En 1937 un procès opposa les moutardiers de Paris à ceux de Dijon. L’appellation « Moutarde de Dijon » fut alors créé, complétée par un décret en 2000. Elle désigne simplement une recette particulière et peut donc être fabriquée partout dans le monde. Pour bénéficier de cette appellation, la moutarde doit se présenter sous forme de pâte, fabriquée avec des produits blutés, c’est-à-dire que les graines sont passées au tamis pour éliminer les impuretés, appelées téguments. Pour pallier à cette absence d’appellation d’origine, une IGP (Indication géographique protégée) a été créée en 2004 sous le nom de « Moutarde de Bourgogne ». Elle désigne un produit fabriqué à partir de graines de moutarde cultivées en Bourgogne et de verjus à base de vin de Bourgogne. Elle permet aux consommateurs d’y voir plus clair.

Recettes autour de la moutarde

Voici une recette de cuisine proposée sur le site internet de la moutarderie Fallot à Beaune pour mettre en valeur ce beau produit !

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Fricassée de Volailles à la moutarde à l’estragon, recette proposée par la moutarderie Fallot sur le site http://www.fallot.com ©Fallot

Fricassée de volailles à la Moutarde à l’estragon Ingrédients : 1 poulet d’1,200 kg 30 g de farine 80 g de beurre 100 g de petits oignons blancs 2 dl de bouillon de volaille 1 bouquet garni 1 dl de crème fraîche 2 cuil. à soupe de moutarde à l’estragon Estragon haché Sel, poivre. Préparation : Découper le poulet. Assaisonner et fariner les morceaux. Les faire colorer légèrement dans une cocotte avec le beurre chaud. Ajouter les petits oignons. Mouiller avec le bouillon de volaille. Adjoindre le bouquet garni. Porter à ébullition. Laisser cuire 35 minutes. Retirer les morceaux de poulet et les petits oignons dans le plat de service. Réserver au chaud. Faire réduire la sauce. Ajouter la crème, la moutarde. Porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement. Napper les morceaux de poulet et parsemer d’estragon haché.

Moutarde au safran

Joël Patin est safranier en côte d’Or ! Depuis quelques années, il contribue à réintroduire cette épice fragile et délicate, utilisée depuis l’antiquité, dans la région. Sur son site Le Safran des Aulnes il propose de faire sa propre moutarde au safran. Pour cela il suffit d’incorporer 0,4 grammes de safran en pistil dans un pot de 100 grammes de bonne moutarde !

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Cuiller à moutarde, Joseph II Dargent (orfèvre), argent, 1779-1780.Musée de la vie Bourguignonne Perrin de Puycousin, Dijon (cliché F. Perrodin)

A visiter

Si le musée de la Moutarde Maille à Dijon a fermé ses portes suite au rachat de la marque par le groupe Unilever en 2009, vous pouvez encore découvrir l’espace muséographique de la Moutarderie artisanale Fallot à Beaune, mais aussi les espaces de fabrication, et même faire une dégustation. Le Musée de la Vie Bourguignonne Perrin de Puycousin à Dijon conserve de nombreux objets relatifs à l’histoire et à la fabrication de la moutarde, que vous pourrez découvrir dans ses salles d’expositions. Certains ont permis d’illustrer cet article.

Bonne dégustation !

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De vignes en grappes, égrenons l’histoire du vignoble bourguignon…

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Le vin est une institution en Bourgogne ! Et cela ne date pas d’hier. Retour sur la passionnante histoire du vignoble bourguignon.

Vitis Vinifera

La vigne appartient à la famille des Ampélidacées qui se divise en plusieurs genres et espèces. La principale espèce utilisée pour la fabrication du vin est la Vitis Vinifera. Issue de la vigne sauvage, cette variété fut domestiquée puis utilisée pour la fabrication du vin en Asie dès le VIe millénaire avant Jésus-Christ. Partie du Proche-Orient, la culture de la vigne s’est répandue au sud, à l’est et à l’ouest, mais c’est autour de la Méditerranée qu’elle s’est pleinement épanouie. Elle atteignit la Grèce et la Crète vers 2500 avant notre ère.

En France, la vigne fit son apparition à Massalia, colonie grecque fondée sur l’actuelle Marseille vers 600 avant J.C. Parallèlement, la consommation de vin et les rituels qui l’accompagnent se répandirent en Gaule grâce aux échanges commerciaux avec la Grèce et l’Italie. Le Cratère de Vix est le témoin de la consommation de prestige du vin, le plus souvent importé, qui s’organisa en Bourgogne à cette époque.

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Vase de Vix, cratère en Bronze, vers 530 avant J.C., Musée du Pays Châtillonnais, Châtillon-sur-Seine. © L.Voizeux-musée du pays Châtillonnais-Trésor de Vix.

Le Vase de Vix, un trésor celte lié au vin en Pays Chatillonnais

Ce cratère à volutes en bronze, appelé Vase de Vix, était destiné au stockage du vin, alors consommé mélangé avec de l’eau. Cette pièce majeure de l’archéologie celte a été retrouvée dans la Tombe de la Dame de Vix, datée du début du Ve siècle avant J.C., située sur l’actuelle commune de Vix, en Côte d’Or. Le vase a été fabriqué en Italie du Sud vers 530 avant J.C. La chambre funéraire du tumulus a révélé le corps d’une femme, déposée sur un char, parée de riches bijoux en or et entourée d’un service à boire. La défunte appartenait à une famille princière celte qui tirait probablement sa richesse du contrôle des échanges commerciaux entre la Méditerranée et les Iles Britanniques, et qui transitaient par la Bourgogne. Haut de 1,64 mètres et pesant plus de 200 kilogrammes, le Vase de Vix pouvait contenir 1100 litres de breuvage ! Le cratère est constitué d’une cuve réalisée entièrement par martelage du métal sans aucune soudure. Une véritable prouesse technique ! Le tout est orné d’un riche décor composé de volutes et de deux figures de Gorgone sous les anses. Le couvercle-passoire était destiné à filtrer le vin dans lequel macéraient des épices. La boisson était ensuite servie dans des cruches appelées oenochoés et consommée dans des coupes à deux anses. La consommation du vin en Gaule était alors un luxe rare réservé aux élites.

Vers 400 avant J.C. la migration des Eduens (peuplade gauloise de l’actuelle Bourgogne) en Italie contribua à l’arrivée, dans la région, des premières vignes et du savoir-faire lié à leur culture. Mais ce n’est qu’au Ier siècle de notre ère que la viticulture se répandit en Gaule Intérieure puis en Bourgogne.

Un vignoble d’origine monastique

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Scène de vendanges, enluminure extraite des Heures à l’Usage de Cluny, vers 1500, Bibliothèque Municipale d’Amiens. ©Institut de recherche et d’histoire des textes – CNRS – Droits photocliché IRHT ; droits collectivité, CNRS et MCC

Au Moyen Age, le développement des vins de Bourgogne prit son essor dans le cadre des monastères de Cluny (Saône-et-Loire) dès le Xe siècle et de Cîteaux (Côte-d’or) dès le XIe siècle. Le vin, nécessaire au culte religieux de l’eucharistie, mais aussi à l’hospitalité et aux finances, fut au cœur de la vie des moines qui se constituèrent un véritable domaine viticole par l’agrégation de terres obtenues par des dons. Les moines de Cîteaux exploitèrent le prestigieux domaine du Clos de Vougeot sans interruption du XIIe siècle à la Révolution française ! Ils contribuèrent à répandre la viticulture en Europe par le biais de la fondation de nombreux édifices religieux affiliés.

La diffusion du vin par les Ducs de Bourgogne

Aux XIV et XVe siècles, les Ducs Valois de Bourgogne, de Philippe le Hardi à Charles le Téméraire, diffusèrent le précieux breuvage, particulièrement en Franche-Comté, en Belgique et aux Pays-Bas, et jusqu’à la cour des Papes en Avignon. Marguerite de Flandre, épouse de Philippe le Hardi, créa le domaine de Germolles en pays Chalonnais. Ce fut aussi l’époque de l’épanouissement du Pinot Noir qui accompagnait les banquets gargantuesques des Ducs et de leurs convives, qui pouvaient parfois durer plusieurs jours !

Essor et crise

Le siècle des Lumières fut propice au développement des sciences qui tentèrent de comprendre et de classifier le vivant. L’agronomie se développa et inventa le vocabulaire si poétique de la dégustation. Pendant que les savants cherchaient les raisons pour lesquelles la Bourgogne fournit de si bons vins, contrairement à d’autres régions du monde où l’implantation de vignobles a échoué, les bourgeois aspiraient eux aussi à la propriété viticole, détenue par le Clergé et quelques nobles. La Révolution Française leur donna raison. Les biens du clergé et de la noblesse furent redistribués, le vignoble bourguignon changea de mains et prit un nouveau départ, propice à l’essor de la production et de la consommation des vins de Bourgogne au XIXe siècle.

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Félix-Jules NAIGEON, Les vendanges à Pommard, huile sur toile, fin du 19e siècle, Musée du Vin de Bourgogne, BEAUNE. ©Photo : J.-C. Couval

Modernisation du vignoble bourguignon

La crise du phylloxéra frappa le vignoble bourguignon dès 1875. Ce puceron en provenance d’Amérique tue la vigne qu’il faut dès lors arracher. Pour remédier au problème, des souches de vignes naturellement résistantes à la maladie furent importées d’Amérique, pour servir de porte-greffe aux greffons européens, alliant résistance et qualité du raisin. Vingt années furent nécessaires pour éradiquer le fléau. Au lendemain de la Première Guerre Mondiale, le vignoble bourguignon était cependant en « désespérance » suite à l’effondrement du prix du vin et des terres.

Plusieurs mesures furent prises pour redorer l’image des vins de Bourgogne et en faire repartir la consommation. Les viticulteurs entreprirent de vinifier eux-même leur raisin et pratiquèrent la vente directe. En 1934 la confrérie des Chevaliers du Tastevin fut créée à Beaune. Cette assemblée de connaisseurs participe à la diffusion du Bourgogne dans le monde. La confrérie fut à l’origine, en 1938, de la Saint-Vincent Tournante, du nom du patron des vignerons, une fête célébrant le vin et la solidarité entre producteurs. Organisée chaque année dans une commune différente autour du 22 janvier, la fête est bien connue des bourguignons ! A Chablis on put compter sur l’Abbé Balitrand, curé de Poinchy, qui créa en 1923 la Chablisienne, coopérative fédérant les petits exploitants, coordonnant la production viticole et assurant la commercialisation du vin. Elle rassemble aujourd’hui près de trois cents producteurs qui produisent un quart du vin de Chablis.

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Tastevin en métal. Cette petite coupelle sert à prélever du vin dans un tonneau pour le déguster. Photo Wikimédia Commons

Les AOC (appellations d’origine contrôlée) furent créées en 1935 sous l’impulsion de la Bourgogne pour améliorer la reconnaissance des vins. Gage de qualité, les AOC déterminent précisément les aires de production, les cépages, les procédés de culture, les rendements, la vinification et le degré d’alcool et permettent de lutter contre les contrefaçons. Une hiérarchie est alors déterminée : c’est la naissance des Grands Crus et Premiers Crus, suivis des appellations villages et régionales !

Les Caractéristiques du vignoble bourguignon

La Bourgogne connait plusieurs aires de production de vins. Dans l’Yonne, le Chablisien et l’Auxerrois produisent des vins renommés, blancs et rouges. Au nord de la Côte-d’Or, le Pays Chatillonnais est le royaume de la production de Crémant de Bourgogne. Entre Dijon et Chalon-sur-Saône c’est soixante-six kilomètres de « côtes », installées sur une faille géologique, qui voient se succéder le long de la RN74 de nombreux grands crus ! Au sud de la Bourgogne, en Saône-et-Loire, le Mâconnais produit principalement des vins blancs. Aujourd’hui le vignoble bourguignon représente environ 25 000 hectares qui produisent 58% de vin blanc et 42% de vin rouge. La renommée de la Bourgogne tient à la présence de vingt-trois appellations grand Crus, dont vingt-deux en Côte-d’Or et une dans l’Yonne.

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Carte des régions viticoles de Bourgogne. Document du Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne. Site http://www.vins-bourgogne.fr

Le vignoble bourguignon se caractérise par une multitude de petites parcelles qui composent de petites exploitations, en général moins de 10 hectares. A la différence du vignoble bordelais régi par le droit d’ainesse, les domaines bourguignons sont divisés entre les héritiers à chaque succession ! A faible rendement, le vignoble bourguignon produit les vins parmi les plus chers au monde.

Les clés des vins de Bourgogne

La qualité du vin réside dans l’alchimie fragile de la rencontre entre le terroir et le savoir-faire de l’homme depuis plusieurs siècles. Le terroir bourguignon est propice à la culture de la vigne par son climat continental et la nature de son sol composé principalement de calcaire ou d’argile, bien drainé et pourvus de beaux coteaux en pente. La nature du sol détermine le choix du cépage le plus adapté !

Si votre cépage se rapporte à votre ramure…

Les cépages sont les différentes variétés de vignes existant au sein de l’espèse Vitis Vinifera. Les cépages bourguignons sont le fruit de la sélection, au cours des siècles, des meilleurs pieds de vigne par l’homme, et du clonage, apparu dans les années 1960. Parmi les cépages cultivés en Bourgogne on trouve le Chardonnay, présent dans le monde entier, qui donne du vin blanc, le pinot noir, beaucoup plus fragile, pour le vin rouge, mais aussi le Gamay ou encore l’Aligoté, consommé généralement en Kir. Le Muscat et le Chasselas, présents au XVIIIe siècle en Bourgogne ont disparu. D’autres cépages sont en voie de disparition, mais l’Yonne fait figure de conservatoire de ces espèces rares ! Le Melon de Bourgogne ne se rencontre plus qu’à Vézelay, le Sauvignon est toujours cultivé à Saint-Bris le Vineux, le Sacy, rival du Chardonnay, est encore élevé à Chitry, le César est présent à Coulanges-la-Vineuse et le Pinot Gris à Joigny. A la différence du Bordelais ou de la Champagne, les vins de Bourgogne ne font pas l’objet d’un assemblage de cépages lors de la vinification.

Les clos sont une autre particularité du vignoble bourguignon. Il s’agit de parcelles de vignes, généralement entourées d’un muret de pierres sèches et fermées par un portail ouvragé pour les plus belles. Les clos résultent d’une conception hautement patrimoniale du vignoble en Bourgogne et de l’attachement des hommes à leur terre !

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Le Clos de Vougeot, ancien domaine viticole situé en Côte d’Or exploité par les moines de Cîteaux. Photo Wikimédia Commons

Une histoire de Climats

Les Climats de Bourgogne désignent des parcelles de vignes bien délimitées qui possèdent leur propre nom depuis le Moyen Age. Ils sont le résultat de la conjonction à un endroit précis d’un sol, d’un sous-sol, d’un micro-climat, d’une exposition particulière au soleil et du travail de la main de l’homme depuis des siècles. Les Climats ont donné leur nom à des vins réputés en Bourgogne, comme Chambertin, Romanée-Conti, Montrachet, Corton…, contrairement aux vins de Bordeaux qui portent le nom du propriétaire du domaine ! Le terme de « climat » apparaît pour la première fois au XVIe siècle où il est synonyme de « lieu-dit ». Progressivement les appellations des différents climats naissent. A partir du XVIIIe siècle, la libéralisation de l’économie modifie la commercialisation des vins de Bourgogne. C’est l’apparition des vins de climat et la disparition des « Vins de Dijon » ou « Vin de Beaune » appellations plus que vagues…

Aujourd’hui, Les Climats du Vignoble de Bourgogne font l’objet d’une demande de classement auprès de l’UNESCO au titre de site culturel, œuvre conjuguée de l’homme et de la nature. Le périmètre de la protection concerne la Côte de Nuits et la Côte de Beaune. Au delà de la reconnaissance de la valeur universelle et historique du site, le classement au patrimoine mondial de l’UNESCO permettra une meilleur protection des lieux et leur transmission aux générations futures. Vous pouvez soutenir la candidature en ligne sur le site www.climats-bourgogne.com

Bonne dégustation !

Le Morvan, fournisseur officiel des sapins de Noël !

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Paysage du Morvan : lac et plantation de jeunes sapins

La Nièvre est l’un des premiers producteurs de sapins de Noël en France. Près d’un quart des sapins produits proviennent des forêts du Morvan !

L’arbre de Noël, une tradition ancienne mais toujours de rigueur

L’installation d’un sapin décoré dans les foyers quelques jours avant Noël est un usage qui mêle plusieurs traditions anciennes et païennes. Le sapin est un conifère dont le feuillage persistant est composé d’épines. Toujours vert, même au cœur de l’hiver, il a pour cette raison été le symbole de la renaissance et de la vie dans de nombreuses cultures. Chez les celtes ou encore les peuples scandinaves, il était d’usage de décorer l’intérieur ou le seuil des habitations avec des branches de sapins, notamment au moment du solstice d’hiver, le 21 décembre, pour fêter le retour du soleil. A partir du VIIe siècle, cette coutume païenne se mêla progressivement aux célébrations chrétiennes. Au XIe siècle les Mystères, scènes théâtrales religieuses, étaient joués pour célébrer des épisodes de la vie du Christ. A cette occasion, durant l’Avent, les jours précédant Noël, un sapin était garni de pommes rouges pour symboliser l’Arbre du Paradis. Mais les sapins de Noël décorés apparurent véritablement à la Renaissance. En 1510 en Lettonie, une guilde décora un arbre de rubans et de fleurs séchées avant de le brûler sur la place publique. Plus tard, en 1521, les livres de comptes de la ville de Sélestat, en Alsace, attestent de la vente de sapins à la période de Noël pour décorer les habitations. L’usage de l’arbre de Noël se répandit avec la Réforme Protestante dès le XVIe siècle dans les pays du Nord et de l’Est de l’Europe, notamment en Scandinavie et en Allemagne. Pour se démarquer de la tradition catholique de la crèche de la Nativité, les Protestants représentaient la fête de Noël par un sapin décoré !

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Gravure de mode représentant femmes et enfants autour d’un sapin de Noël, fin XIXe siècle. Collection du Musée National des Arts et Traditions Populaires. © MNATP

La tradition aurait été introduite en France à Versailles en 1738 par Marie Leszcynska, d’origine polonaise, épouse du roi Louis XV. La mode du sapin de Noël, ancrée dans les cours européennes, se répandit bientôt dans les intérieurs bourgeois et parmi le petit peuple. Les sapins étaient le plus souvent posés sur une petite table au cœur de la pièce principale. Ils étaient alors décorés de nourriture, fruits, bonbons, hosties… Il fallait secouer les branches pour faire tomber les friandises qui constituaient les cadeaux de Noël ! De plus en plus gros, les cadeaux furent bientôt déposés au pied du sapin. De petites décorations, d‘abord fabriquées au sein du foyer, prirent leur place sur les branches. Ces petits objets clinquants en métal peint, en cire ou en bois, furent produits par l’industrie dès le XIXe siècle. Les boules de verre soufflé firent leur apparition vers 1850. C’est aux Etats-Unis à partir du XVIIe siècle que les sapins furent illuminés à l’aide de mèches installées dans des coquilles de noix accrochées aux branches. Les guirlandes lumineuses les remplacèrent au XXe siècle.

Le sapin de Noël, roi des forêts du Morvan

La production de sapins de Noël démarra dans le Morvan en 1929 sur la commune d’Alligny-en-Morvan. Avant la seconde Guerre Mondiale on produisait déjà des sapins à Moux-en-Morvan et à Saulieu. D’abord récoltés de manière sauvage dans les forêts locales, les sapins étaient principalement destinés à la clientèle parisienne. Au fil des ans la production s’organisa pour répondre à la demande croissante, encouragée notamment par la présence des allemands durant l’Occupation. Les pépiniéristes pionniers furent bientôt rejoints par de nombreux morvandiaux qui possédaient de petites parcelles de forêt peu valorisées et qui cherchaient des revenus complémentaires.

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Camion des « Pépinières du Morvan » transportant des sapins de Noël, photographie, 1958.

Le Morvan est un massif granitique dont le climat frais, les précipitations abondantes, le sol acide et l’altitude moyenne de 500 à 900 mètres sont particulièrement adaptés à la culture des sapins. Aujourd’hui le Morvan produit principalement deux essences de conifères : le Nordmann, star des sapins naturels d’intérieurs dont les aiguilles sont particulièrement résistantes, et le traditionnel Epicéa, toujours prisé pour sa bonne odeur et la jolie forme de ses branches.

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Branches et cônes d’Epicéa

Une filière économique structurante

La production de sapins de Noël constitue une ressource économique importante pour la région. Elle trouve sa place dans la polyculture pratiquée dans le Morvan et constitue bien souvent un revenu d’appoint pour les agriculteurs, en plus de la culture céréalière et de l’élevage du Charolais. L’activité est organisée en filière agricole depuis 1998, date de la création de l’Association Française du Sapin de Noël Naturel, dont le siège se trouve à Alligny-en-Morvan. Le Morvan compte près de 150 producteurs de sapins pour 1500 hectares plantés, mais peu d’agriculteurs vivent uniquement de cette ressource. Le calendrier de la production de sapins s’accorde bien avec les autres travaux des champs. Les petits pieds de conifères de 15 à 20 cm sont d’abord replantés en terre au printemps. Ils pousseront entre 5 et 10 ans avant d’être coupés à partir du mois d’octobre, puis marqués selon leur taille, conditionnés sous filets et transportés sur leur point de vente. Aujourd’hui la culture des sapins de Noël répond à un cahier des charges strict. Les sapins du Morvan proviennent de forêts gérées. S’il n’existe par de label d’Indication Géographiquement Protégée (IGP), plusieurs marques territoriales ont été créées par les producteurs morvandiaux pour attester de la provenance des sapins comme « Légende du Morvan » ou « Morvan, Nature et Talents ». Par ailleurs, le label national « Plante Bleue » garantie la production éco-responsable.

Le Sapin de Noël de l’Elysée vient du Morvan !

Cette année encore, et pour la huitième fois, le sapin de Noël qui décore la cour de l’Elysée à Paris vient des forêts du Morvan ! Agée de 24 ans, il a été coupé à Brassy dans la Nièvre. Acheminé à Auxerre, l’arbre a ensuite été transporté jusqu’à Paris par voie d’eau, dans la tradition des flotteurs de bois !

Et maintenant à vos sapins !