La Saint-Vincent Tournante de Bourgogne : une tradition locale incontournable chaque année en janvier !

affiche St Vincent

La Saint-Vincent Tournante est une tradition bourguignonne depuis plus de sept décennies. S’il s’agit désormais d’un événement festif destiné à promouvoir les vins de Bourgogne, les racines de cette fête conviviale remontent à plusieurs siècles…

Histoire de Saint-Vincent, patron des vignerons

A l’origine, Saint-Vincent est un diacre et martyr originaire de la ville de Saragosse, en Espagne, ayant vécu au IVè siècle. Chargé par l’évêque Valère de prêcher le message du Christ, la légende raconte que Vincent aurait été torturé sur une roue de pressoir. Plus tard, lors du siège de la ville en 542 par Childebert, roi de Paris et Clotaire, roi de Soissons, les assaillants auraient négocié les reliques de ce saint vénéré contre la levée du siège. Les restes de Saint-Vincent auraient alors été déposés à Paris, dans l’Abbaye Sainte-Croix-Saint-Vincent, devenue aujourd’hui Saint-Germain-des-Prés.

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Saint Vincent, lithographie coloriée sur papier, XIXè siècle, imprimerie Grangel, Mucem, Marseille. ©Photo (C) RMN-Grand Palais (MuCEM) / Thierry Le Mage

Les saints protecteurs de la vigne et des vignerons sont pourtant nombreux ! Saint Paul, saint Urbain, saint Victor, saint Vernier, saint Didier, saint Martin, ou encore saint Morand, ce sont pas moins d’une trentaine de figures saintes qui oeuvrent pour la protection de la vigne et du vin ! C’est pourtant Vincent qui est célébré aujourd’hui. Outre son supplice sur la roue de pressoir, la raison du choix de Vincent comme protecteur des vignerons serait plus probablement liée à un simple jeu de mots : « Vin » rappelant le fameux breuvage issu du fruit de la vigne, tandis que « cent » renvoie au sang, le vin étant souvent associé au sang du Christ dans la Bible. A moins que ce ne soit grâce à l’âne de saint Vincent, qui aurait un jour de prêche du saint, brouté un pied de vigne. Les vignerons, d’abord fâchés, découvrirent l’année suivante que la vigne donnait le double de fruits ! Ainsi serait né le principe de la taille hivernale. De plus, la mort de saint Vincent commémorée le 22 janvier est une période propice pour les vignerons car elle marque la fin du repos hivernal de la vigne. Plusieurs dictons et proverbes l’affirment !

« Bon saint Vincent, homme puissant, fais monter la sève au sarment. »

La symbolique du vin dans la Bible

Le vin est un produit phare de la civilisation méditerranéenne, et ce depuis au mois 6000 ans ! Dans la Bible, le vin est associé au sang versé par le Christ sur la croix. Si Jésus symbolise la vigne, Dieu en est le vigneron. Nombreux sont les épisodes bibliques qui font référence au vin ou à la vigne. La représentation traditionnelle de l’Arbre de Jessé qui retrace l’ascendance du Christ depuis les rois de Judée est généralement représentée par un pied de vigne aux multiples ramifications ornées de belles grappes (voir le précédent article sur l’Arbre de Jessé). Si la vigne aurait été créée par Dieu le troisième jour, en même temps que les autres plantes, c’est Noé qui aurait inventé la culture de la vigne et la production de vin, épisode relaté par le Déluge. Enfin, le rituel de l’eucharistie est évoqué par l’épisode de la Cène, dernier repas du Christ en compagnie des apôtres avant la trahison de Judas. On y voit le Christ partager le pain, (symbole de sa chaire) et le vin (symbole de son sang) avec ses disciples.

 

Ivresse de Noé, Bellini
L’Ivresse de Noé, Giovanni Bellini, vers 1515, musée des Beaux Arts de Besançon.
La Cène Dali
Salvador Dali, La Cène, huile sur toile, 1955, national Gallery of Art, Washington

La tradition des confréries

La Saint-Vincent de Bourgogne célèbre donc ce fameux breuvage consommé depuis des siècles ! Elle s’inscrit également dans la tradition des confréries de métiers qui apparaît au Moyen Age dans un souci de solidarité corporative. Abandonnée à la Révolution française, la tradition fut exhumée par les vignerons bourguignons en 1934 grâce, cette année là, à la création de la confrérie des Chevaliers du Tastevin. Dans un contexte économique difficile pour le vignoble, les vignerons remirent à l’honneur l’esprit corporatif et l’entraide professionnelle, le partage des savoir-faire et la mise en commun des outils de production. Et l’idée fit son chemin en Bourgogne. Si la première fête de la Saint-Vincent organisée en 1938 vit défiler 6 sociétés, l’édition de 1965 en comprenait déjà 53 et plus de 80 aujourd’hui ! Chaque année les festivités sont organisées dans un village différent pour faire découvrir la diversité du vignoble bourguignon.

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Défilé des confréries représentées par leur bannières, Saint-Vincent tournante de Bourgogne 2008.

Mais dès avant l’existence de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin et l’organisation de cette fête devenue emblématique de la Bourgogne, une tradition exigeait déjà autour du saint patron des vignerons. Chaque famille vigneronne assistait d’abord à la messe en l’honneur du saint. Puis se déroulait une longue procession durant laquelle on transportait l’effigie du saint d’une famille à l’autre. Une famille était finalement désignée pour la conserver durant toute l’année. Un honneur et une reconnaissance pour ces vignerons ! Le repas traditionnel qui clôturait les festivités est devenu aujourd’hui un banquet géant.

Une tradition dionysiaque et bachique remise au goût du jour

Ces processions et ces banquets ne sont pas sans rappeler les traditions antiques où le vin était déjà célébré. La Saint-Vincent de Bourgogne est une fête conviviale qui mêle traditions païennes et fêtes religieuses. Elle est la digne héritière des fêtes dionysiaques et bachiques antiques ! A la manière des processions antiques en l’honneur de Dyonisos, dieu grec du vin et de la vigne, dont l’équivalent romain fut Bacchus, les visiteurs nombreux peuvent encore assister au défilé des 80 confréries de vignerons de Bourgogne, chacune revêtant un habit de couleur différente et valorisant son propre terroir et ses crus ! Il est d’ailleurs facile de les déguster en achetant sur place son verre souvenir. A la fin des festivités, une poignée de vignerons sélectionnés sont intronisés pour intégrer la prestigieuse confrérie des chevalier du Tastevin, organisatrice de la grande Saint-Vincent de Bourgogne.

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Scène de rites dionysiaques, Kylix, Peintre de Brygos, Athènes, vers 480 avant J.C., BnF.

Irancy 2016

Après Dijon en 2012, Châtillon-sur-Seine en 2013, Saint-Aubin en 2014, Gilly-les-Citeaux et Vougeot l’année dernière, c’est le petit village d’Irancy dans l’Yonne qui accueille les festivités en 2016. Sa population d’à peine 300 habitants à l’année va considérablement augmenter lors de ce week-end particulier qui mettra l’AOC Irancy en valeur. L’Irancy est un vin rouge parmi les plus réputés de l’Yonne, situé dans les vignobles de Chablis et du Grand Auxerrois. Elaboré à partir du cépage Pinot Noir, l’emblème de la Bourgogne rouge, sa particularité est de contenir, de manière facultative, au maximum 10% de cépage César, cépage traditionnel local, qui aurait été importé par les légions romaines de Jules César au Ier siècle avant notre ère !

Découvrez ici le site internet et le programme de la Saint-Vincent tournante d’Irancy les 30 et 31 janvier 2016 ! A déguster avec modération.

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Piquante Bourgogne ! Histoire et actualité de la Moutarde de Dijon

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Affiche publicitaire Moutarde de Dijon de l’entreprise Charles Dumont à Dijon, Jobard (imprimeur), chromolithographie sur papier, 1904. Musée de la vie Bourguignonne Perrin de Puycousin, Dijon (cliché F. Perrodin)

Du grain à moudre

La moutarde est une graine appelée sénevé du genre Brassica ou Sinapis. Plusieurs variétés de sénevé existent, dont quatre sont couramment employées pour la fabrication de la moutarde : la moutarde des champs, la moutarde blanche, la moutarde noire et la moutarde brune, une variété hybride créée au début du XXè siècle, la plus utilisée actuellement pour fabriquer le précieux condiment. Jusqu’en 1945 on cultivait la graine de moutarde en Bourgogne, principalement dans les bois et les clairières à charbon du Morvan et de l’Auxois. En effet, les déchets des fourneaux à charbon de bois étaient particulièrement riches en potasse. Semés après cuisson du charbon, il favorisaient la pousse des pieds de moutarde, dont la récolte était ensuite vendue aux fabricants dijonnais. Mais avec la disparition des charbonniers, il fallut se fournir en dehors de la Bourgogne (Marne, Somme, Loiret…). Aujourd’hui, plus de 80% des graines utilisées pour la fabrication française sont importées du Canada. L’Association Moutarde de Bourgogne ainsi que la région tentent aujourd’hui de réintroduire la culture de la graine de sénevé en Bourgogne !

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Moutarde des champs, planche botanique, chromolithographie sur papier, 1881. Musée de la vie bourguignonne Perrin de Puycousin, Dijon (cliché F. Perrodin)

Une histoire relevée

L’utilisation de la moutarde est très ancienne. Les chinois la cultivaient déjà il y a trois mille ans. Les égyptiens, les grecs et les romains l’utilisaient durant l’Antiquité pour la cuisine mais aussi pour la médecine. Dans plusieurs civilisations elle servit comme antiseptique, mais également contre le rhume, les rhumatismes et les éruptions cutanées, notamment sous forme de cataplasmes. La moutarde fut aussi utilisée pour atténuer les troubles respiratoires, les douleurs de sciatique et comme décongestionnant des bronches. La graine de moutarde écrasée servait également d’épice, au même titre que la coriandre ou le poivre, plus cher et rare. Elle était également utilisée pour la conservation des aliments. Durant l’Antiquité, la moutarde était déjà consommée sous forme de pâte confectionnée avec des graines écrasées, du vinaigre, de l’huile et du miel. Cette recette sera utilisée jusqu’au Moyen Age. Au Moyen Age, la pâte de moutarde était consommée comme condiment, pour relever les plats et les sauces. Dans chaque épicerie de village on fabriquait sa propre moutarde en écrasant les graines et en les mélangeant avec du verjus. A la Renaissance la moutarde était très consommée notamment pour ses vertus digestives, et devint un accompagnement raffiné aux différents mets. Elle accompagnait d’ailleurs les banquets princiers en généreuses quantités ! L’écrivain et médecin François Rabelais caricatura dans son ouvrage Gargantua, publié en 1534, les excès de ces repas et la consommation de la moutarde :

« Etant naturellement flegmatique, il commençait son repas par quelques dizaines de jambons, de langues de bœuf fumées, de cervelas, d’andouilles et tels autres avant-coureurs de vin. Pendant ce temps, quatre de ses gens lui jetaient dans la bouche, l’un après l’autre et sans cesse de la moutarde à pleines palerées ; après quoi, il buvait un honorifique trait de vin blanc pour lui soulager les rognons. »

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Un repas du jeune Gargantua, Gustave Doré, gravure pour les oeuvres de Rabelais, 1851.

La profession s’organisa à Paris en 1351 et à Dijon quelques années plus tard en 1390. La confection de la moutarde se confondait, à cette période, avec d’autres professions telles que celle des vinaigriers, sauciers, huiliers ou marchands de vin. Il fallut attendre le XVIIè siècle pour qu’une véritable corporation vit le jour en Bourgogne. Les vinaigriers-sauciers-moutardiers furent dotés de statuts et honoraient Saint-Vincent, le patron des vignerons. On fabriquait alors de la moutarde dans plusieurs régions : Paris, Besançon, Saint-Maixent… mais aussi en Angleterre. Au XVIIIè siècle la concurrence se resserra entre Paris et Dijon, les deux grands centres de production de moutarde. Bodin et Maille étaient alors les deux grandes maisons parisiennes. A Dijon, la famille Naigeon se fit connaître dans l’art de fabriquer la moutarde. La production s’industrialisa au XIXè siècle où de nombreux procédés et machines furent inventés pour augmenter la rapidité de production. On inventa également de nouvelles recettes pour mieux rivaliser, c’est la naissance des moutardes aromatiques. Le XXè siècle vit disparaître les petits producteurs de moutarde au profit des grandes entreprises comme Maille, Amora ou Grey-Poupon.

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En Bourgogne – Moutarde Parizot, Dijon – 2è Atelier de fabrication, Louys Bauer, carte postale. Musée de la vie Bourguignonne Perrin de Puycousin, Dijon (cliché F. Perrodin)

Méthode de fabrication

La moutarde est obtenue par broyage des graines de sévevé mélangées initialement à du moût (jus de raisin non fermenté obtenu lors de la première étape de vinification). On remplaça ensuite le moût par du verjus (jus de raisin vert acide) puis par du verjus moderne dès la fin du XIXè siècle, c’est-à-dire un mélange de vinaigre, d’eau et de sel. La fabrication de la moutarde nécessite plusieurs étapes de fabrication. Le nettoyage des graines permet d’abord d’éliminer les poussières et impuretés. Les graines sont ensuite trempées dans le verjus dont elles s’imprègnent. Cette étape favorise la séparation entre l’amande et l’écorce de la graine. Les graines mouillées sont ensuite broyées traditionnellement entre deux meules de pierre, l’une gisante munie de sillons permettant d’évacuer la pâte, et l’autre tournante. La pâte obtenue est ensuite tamisée (ou blutée) à travers une toile métallique pour éliminer le son. Cette étape est supprimée dans la fabrication de la moutarde à l’ancienne. La pâte repose ensuite quelques jours en fût. Lors de cette étape, une réaction chimique naturelle permet à l’essence de moutarde de se libérer. La moutarde perd alors son amertume. Elle est ensuite conditionnée et expédiée. L’entreprise Fallot, installée à Beaune depuis 1928, est l’une des dernières fabriques de moutarde artisanale grâce à l’utilisation de meules de pierre qui préservent les qualités gustatives de la moutarde en évitant l’échauffement de la pâte, contrairement à la production industrielle.

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Pot à moutarde, Faïencerie de Digoin & Sarreguemines, faïence fine et porcelaine opaque, fin XIXe – début XXe siècles. Musée de la vie Bourguignonne Perrin de Puycousin, Dijon (cliché F. Perrodin)

Longtemps, les pots de moutarde étaient fabriqués en faïence et faisaient l’objet d’un beau décor où s’affichait fièrement la marque de fabrication permettant aux consommateurs de vérifier son origine. A partir de 1900, des emballages fantaisistes furent vendus : verre, sceau, broc aux effigies de personnages connus qui attiraient l’attention des clients et des enfants ! L’entreprise Maille perpétue la tradition des pots réutilisables. La boutique de Dijon propose de jolis pots en grès rechargeables en magasin grâce aux pompes à moutarde !

Pourquoi la moutarde en Bourgogne ?

Terre de vignoble, la Bourgogne pouvait fournir le vin nouveau ou le vinaigre nécessaires à la fabrication de la moutarde. Région calcaire et boisée, terre de charbonniers, la Bourgogne était aussi propice à la culture de la graine de sénevé. Province gourmande, tournée vers la gastronomie et les plaisirs de la table, la Bourgogne fit rapidement de la moutarde l’une de ses spécialités.

Origine du mot

Plusieurs hypothèses, plus ou moins fantaisistes, tentent d’expliquer l’origine du mot « moutarde ». Il pourrait provenir du latin mustum ardens qui signifie « moult ardent » en raison du piquant de la moutarde. Une autre explication, plus drôle, évoque le rôle de Charles VI, qui en remerciement des bons et loyaux services de ses fidèles Dijonnais, leur donna des armes et un cri qui serait devenu la devise de la ville de Dijon, inscrite sur un étendard :  » MOULT ME TARDE « . Mais les bourguignons ne lurent que MOUTARDE et pensèrent avoir affaire à la troupe des moutardiers de Dijon.

La moutarde aujourd’hui

En 1937 un procès opposa les moutardiers de Paris à ceux de Dijon. L’appellation « Moutarde de Dijon » fut alors créé, complétée par un décret en 2000. Elle désigne simplement une recette particulière et peut donc être fabriquée partout dans le monde. Pour bénéficier de cette appellation, la moutarde doit se présenter sous forme de pâte, fabriquée avec des produits blutés, c’est-à-dire que les graines sont passées au tamis pour éliminer les impuretés, appelées téguments. Pour pallier à cette absence d’appellation d’origine, une IGP (Indication géographique protégée) a été créée en 2004 sous le nom de « Moutarde de Bourgogne ». Elle désigne un produit fabriqué à partir de graines de moutarde cultivées en Bourgogne et de verjus à base de vin de Bourgogne. Elle permet aux consommateurs d’y voir plus clair.

Recettes autour de la moutarde

Voici une recette de cuisine proposée sur le site internet de la moutarderie Fallot à Beaune pour mettre en valeur ce beau produit !

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Fricassée de Volailles à la moutarde à l’estragon, recette proposée par la moutarderie Fallot sur le site http://www.fallot.com ©Fallot

Fricassée de volailles à la Moutarde à l’estragon Ingrédients : 1 poulet d’1,200 kg 30 g de farine 80 g de beurre 100 g de petits oignons blancs 2 dl de bouillon de volaille 1 bouquet garni 1 dl de crème fraîche 2 cuil. à soupe de moutarde à l’estragon Estragon haché Sel, poivre. Préparation : Découper le poulet. Assaisonner et fariner les morceaux. Les faire colorer légèrement dans une cocotte avec le beurre chaud. Ajouter les petits oignons. Mouiller avec le bouillon de volaille. Adjoindre le bouquet garni. Porter à ébullition. Laisser cuire 35 minutes. Retirer les morceaux de poulet et les petits oignons dans le plat de service. Réserver au chaud. Faire réduire la sauce. Ajouter la crème, la moutarde. Porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement. Napper les morceaux de poulet et parsemer d’estragon haché.

Moutarde au safran

Joël Patin est safranier en côte d’Or ! Depuis quelques années, il contribue à réintroduire cette épice fragile et délicate, utilisée depuis l’antiquité, dans la région. Sur son site Le Safran des Aulnes il propose de faire sa propre moutarde au safran. Pour cela il suffit d’incorporer 0,4 grammes de safran en pistil dans un pot de 100 grammes de bonne moutarde !

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Cuiller à moutarde, Joseph II Dargent (orfèvre), argent, 1779-1780.Musée de la vie Bourguignonne Perrin de Puycousin, Dijon (cliché F. Perrodin)

A visiter

Si le musée de la Moutarde Maille à Dijon a fermé ses portes suite au rachat de la marque par le groupe Unilever en 2009, vous pouvez encore découvrir l’espace muséographique de la Moutarderie artisanale Fallot à Beaune, mais aussi les espaces de fabrication, et même faire une dégustation. Le Musée de la Vie Bourguignonne Perrin de Puycousin à Dijon conserve de nombreux objets relatifs à l’histoire et à la fabrication de la moutarde, que vous pourrez découvrir dans ses salles d’expositions. Certains ont permis d’illustrer cet article.

Bonne dégustation !

Les gougères, une pâtisserie d’entrée pour vos tables de fêtes !

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La gougère traditionnelle de Bourgogne, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

Les gougères sont une spécialité bourguignonne, peu connue dans les autres régions françaises ! Et pourtant cette « pâtisserie d’entrée », comme certains l’appellent, est la compagne fidèle des tastevinages (dégustations de vins) et autres apéritifs festifs en Bourgogne.

La gougère est-elle vraiment d’origine bourguignonne ?

La gougère est un petit chou à base de fromage, parfumé à la muscade. Son nom et ses ingrédients se rapprochent d’une spécialité flamande, la goyère. Cette pâte briochée traditionnelle recouverte de fromage se déguste encore dans le nord de la France où elle est souvent déclinée au Maroilles. Mais la légende de la gougère dit plutôt qu’elle aurait été créée par un pâtissier parisien, nommé Hénard, installé à Flogny-la-Chapelle (Yonne), qui aurait modifié le ramequin parisien, une pâtisserie très en vogue au XVIIIe siècle. Avec le temps, la différence entre gougère et ramequin se serait estompé, pour donner les petits amuse-bouche que l’on connait.

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Nature morte aux poissons avec légumes, gougères, pots et burettes sur une table, Jean-Siméon Chardin, 1769, huile sur toile. © The J. Paul Getty Museum, Londres.

Fond et forme

La gougère peut se présenter sous forme de couronne à découper, ou en petits choux individuels. C’est dégustées tièdes qu’elles sont les meilleures : croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Quelques ingrédients biens choisis sont nécessaires à leur fabrication : lait, beurre, farine, œufs, muscade, et bien sûr du gruyère ou du comté ! Les plus gourmands pourront décliner la recette traditionnelle pour réaliser des gougères fourrées aux escargots, foie gras, grattons, fromage de chèvre… Si la recette est assez simple, la réalisation des gougères nécessite cependant un certain tour de main…

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Les gougères, de petits choux au fromage.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 25cl d’eau (ou de lait) 100g de beurre 150g de farine 4 œufs entiers + 1 jaune une pincée de sel poivre et muscade pour l’assaisonnement 150g de gruyère rappé ou de comté Préparation : Faites préchauffer le four à 200°c. Mettre dans une casserole l’eau ou le lait au choix, le beurre et le sel et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine d’un coup puis remuer vivement avec une cuillère en bois et faire dessécher la pâte obtenue sur feu doux, jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux parois. La pâte doit faire une boule. Laisser tiédir quelques minutes puis incorporer les quatre œufs un par un en mélangeant avec la cuillère en bois. Poivrer à votre goût. Ajouter le fromage rappé et un peu de muscade et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Sur une plaque de cuisson beurrée ou sur du papier sulfurisé, disposer de petites boules de pâte espacées les unes des autres. Pour former les boules, vous pouvez utiliser une poche à douille ou deux petites cuillères. Dorer ensuite les boules de pâte avec le jaune d’oeuf. Enfourner 25 minutes environ à 170°c en surveillant la cuisson jusqu’à ce que les gougères soient bien dorées et gonflées. N’ouvrez pas la porte du four durant la cuisson, les petits choux pourraient retomber ! Servie avec un kir (crème de cassis et vin blanc Aligoté) ou avec un kir royal au champagne, la gougère accompagnera vos repas de fêtes ! Chaque année, au mois de mai, la fête de la gougère est célébrée à Flogny-la-Chapelle.

Bonne dégustation !

De vignes en grappes, égrenons l’histoire du vignoble bourguignon…

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Le vin est une institution en Bourgogne ! Et cela ne date pas d’hier. Retour sur la passionnante histoire du vignoble bourguignon.

Vitis Vinifera

La vigne appartient à la famille des Ampélidacées qui se divise en plusieurs genres et espèces. La principale espèce utilisée pour la fabrication du vin est la Vitis Vinifera. Issue de la vigne sauvage, cette variété fut domestiquée puis utilisée pour la fabrication du vin en Asie dès le VIe millénaire avant Jésus-Christ. Partie du Proche-Orient, la culture de la vigne s’est répandue au sud, à l’est et à l’ouest, mais c’est autour de la Méditerranée qu’elle s’est pleinement épanouie. Elle atteignit la Grèce et la Crète vers 2500 avant notre ère.

En France, la vigne fit son apparition à Massalia, colonie grecque fondée sur l’actuelle Marseille vers 600 avant J.C. Parallèlement, la consommation de vin et les rituels qui l’accompagnent se répandirent en Gaule grâce aux échanges commerciaux avec la Grèce et l’Italie. Le Cratère de Vix est le témoin de la consommation de prestige du vin, le plus souvent importé, qui s’organisa en Bourgogne à cette époque.

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Vase de Vix, cratère en Bronze, vers 530 avant J.C., Musée du Pays Châtillonnais, Châtillon-sur-Seine. © L.Voizeux-musée du pays Châtillonnais-Trésor de Vix.

Le Vase de Vix, un trésor celte lié au vin en Pays Chatillonnais

Ce cratère à volutes en bronze, appelé Vase de Vix, était destiné au stockage du vin, alors consommé mélangé avec de l’eau. Cette pièce majeure de l’archéologie celte a été retrouvée dans la Tombe de la Dame de Vix, datée du début du Ve siècle avant J.C., située sur l’actuelle commune de Vix, en Côte d’Or. Le vase a été fabriqué en Italie du Sud vers 530 avant J.C. La chambre funéraire du tumulus a révélé le corps d’une femme, déposée sur un char, parée de riches bijoux en or et entourée d’un service à boire. La défunte appartenait à une famille princière celte qui tirait probablement sa richesse du contrôle des échanges commerciaux entre la Méditerranée et les Iles Britanniques, et qui transitaient par la Bourgogne. Haut de 1,64 mètres et pesant plus de 200 kilogrammes, le Vase de Vix pouvait contenir 1100 litres de breuvage ! Le cratère est constitué d’une cuve réalisée entièrement par martelage du métal sans aucune soudure. Une véritable prouesse technique ! Le tout est orné d’un riche décor composé de volutes et de deux figures de Gorgone sous les anses. Le couvercle-passoire était destiné à filtrer le vin dans lequel macéraient des épices. La boisson était ensuite servie dans des cruches appelées oenochoés et consommée dans des coupes à deux anses. La consommation du vin en Gaule était alors un luxe rare réservé aux élites.

Vers 400 avant J.C. la migration des Eduens (peuplade gauloise de l’actuelle Bourgogne) en Italie contribua à l’arrivée, dans la région, des premières vignes et du savoir-faire lié à leur culture. Mais ce n’est qu’au Ier siècle de notre ère que la viticulture se répandit en Gaule Intérieure puis en Bourgogne.

Un vignoble d’origine monastique

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Scène de vendanges, enluminure extraite des Heures à l’Usage de Cluny, vers 1500, Bibliothèque Municipale d’Amiens. ©Institut de recherche et d’histoire des textes – CNRS – Droits photocliché IRHT ; droits collectivité, CNRS et MCC

Au Moyen Age, le développement des vins de Bourgogne prit son essor dans le cadre des monastères de Cluny (Saône-et-Loire) dès le Xe siècle et de Cîteaux (Côte-d’or) dès le XIe siècle. Le vin, nécessaire au culte religieux de l’eucharistie, mais aussi à l’hospitalité et aux finances, fut au cœur de la vie des moines qui se constituèrent un véritable domaine viticole par l’agrégation de terres obtenues par des dons. Les moines de Cîteaux exploitèrent le prestigieux domaine du Clos de Vougeot sans interruption du XIIe siècle à la Révolution française ! Ils contribuèrent à répandre la viticulture en Europe par le biais de la fondation de nombreux édifices religieux affiliés.

La diffusion du vin par les Ducs de Bourgogne

Aux XIV et XVe siècles, les Ducs Valois de Bourgogne, de Philippe le Hardi à Charles le Téméraire, diffusèrent le précieux breuvage, particulièrement en Franche-Comté, en Belgique et aux Pays-Bas, et jusqu’à la cour des Papes en Avignon. Marguerite de Flandre, épouse de Philippe le Hardi, créa le domaine de Germolles en pays Chalonnais. Ce fut aussi l’époque de l’épanouissement du Pinot Noir qui accompagnait les banquets gargantuesques des Ducs et de leurs convives, qui pouvaient parfois durer plusieurs jours !

Essor et crise

Le siècle des Lumières fut propice au développement des sciences qui tentèrent de comprendre et de classifier le vivant. L’agronomie se développa et inventa le vocabulaire si poétique de la dégustation. Pendant que les savants cherchaient les raisons pour lesquelles la Bourgogne fournit de si bons vins, contrairement à d’autres régions du monde où l’implantation de vignobles a échoué, les bourgeois aspiraient eux aussi à la propriété viticole, détenue par le Clergé et quelques nobles. La Révolution Française leur donna raison. Les biens du clergé et de la noblesse furent redistribués, le vignoble bourguignon changea de mains et prit un nouveau départ, propice à l’essor de la production et de la consommation des vins de Bourgogne au XIXe siècle.

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Félix-Jules NAIGEON, Les vendanges à Pommard, huile sur toile, fin du 19e siècle, Musée du Vin de Bourgogne, BEAUNE. ©Photo : J.-C. Couval

Modernisation du vignoble bourguignon

La crise du phylloxéra frappa le vignoble bourguignon dès 1875. Ce puceron en provenance d’Amérique tue la vigne qu’il faut dès lors arracher. Pour remédier au problème, des souches de vignes naturellement résistantes à la maladie furent importées d’Amérique, pour servir de porte-greffe aux greffons européens, alliant résistance et qualité du raisin. Vingt années furent nécessaires pour éradiquer le fléau. Au lendemain de la Première Guerre Mondiale, le vignoble bourguignon était cependant en « désespérance » suite à l’effondrement du prix du vin et des terres.

Plusieurs mesures furent prises pour redorer l’image des vins de Bourgogne et en faire repartir la consommation. Les viticulteurs entreprirent de vinifier eux-même leur raisin et pratiquèrent la vente directe. En 1934 la confrérie des Chevaliers du Tastevin fut créée à Beaune. Cette assemblée de connaisseurs participe à la diffusion du Bourgogne dans le monde. La confrérie fut à l’origine, en 1938, de la Saint-Vincent Tournante, du nom du patron des vignerons, une fête célébrant le vin et la solidarité entre producteurs. Organisée chaque année dans une commune différente autour du 22 janvier, la fête est bien connue des bourguignons ! A Chablis on put compter sur l’Abbé Balitrand, curé de Poinchy, qui créa en 1923 la Chablisienne, coopérative fédérant les petits exploitants, coordonnant la production viticole et assurant la commercialisation du vin. Elle rassemble aujourd’hui près de trois cents producteurs qui produisent un quart du vin de Chablis.

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Tastevin en métal. Cette petite coupelle sert à prélever du vin dans un tonneau pour le déguster. Photo Wikimédia Commons

Les AOC (appellations d’origine contrôlée) furent créées en 1935 sous l’impulsion de la Bourgogne pour améliorer la reconnaissance des vins. Gage de qualité, les AOC déterminent précisément les aires de production, les cépages, les procédés de culture, les rendements, la vinification et le degré d’alcool et permettent de lutter contre les contrefaçons. Une hiérarchie est alors déterminée : c’est la naissance des Grands Crus et Premiers Crus, suivis des appellations villages et régionales !

Les Caractéristiques du vignoble bourguignon

La Bourgogne connait plusieurs aires de production de vins. Dans l’Yonne, le Chablisien et l’Auxerrois produisent des vins renommés, blancs et rouges. Au nord de la Côte-d’Or, le Pays Chatillonnais est le royaume de la production de Crémant de Bourgogne. Entre Dijon et Chalon-sur-Saône c’est soixante-six kilomètres de « côtes », installées sur une faille géologique, qui voient se succéder le long de la RN74 de nombreux grands crus ! Au sud de la Bourgogne, en Saône-et-Loire, le Mâconnais produit principalement des vins blancs. Aujourd’hui le vignoble bourguignon représente environ 25 000 hectares qui produisent 58% de vin blanc et 42% de vin rouge. La renommée de la Bourgogne tient à la présence de vingt-trois appellations grand Crus, dont vingt-deux en Côte-d’Or et une dans l’Yonne.

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Carte des régions viticoles de Bourgogne. Document du Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne. Site http://www.vins-bourgogne.fr

Le vignoble bourguignon se caractérise par une multitude de petites parcelles qui composent de petites exploitations, en général moins de 10 hectares. A la différence du vignoble bordelais régi par le droit d’ainesse, les domaines bourguignons sont divisés entre les héritiers à chaque succession ! A faible rendement, le vignoble bourguignon produit les vins parmi les plus chers au monde.

Les clés des vins de Bourgogne

La qualité du vin réside dans l’alchimie fragile de la rencontre entre le terroir et le savoir-faire de l’homme depuis plusieurs siècles. Le terroir bourguignon est propice à la culture de la vigne par son climat continental et la nature de son sol composé principalement de calcaire ou d’argile, bien drainé et pourvus de beaux coteaux en pente. La nature du sol détermine le choix du cépage le plus adapté !

Si votre cépage se rapporte à votre ramure…

Les cépages sont les différentes variétés de vignes existant au sein de l’espèse Vitis Vinifera. Les cépages bourguignons sont le fruit de la sélection, au cours des siècles, des meilleurs pieds de vigne par l’homme, et du clonage, apparu dans les années 1960. Parmi les cépages cultivés en Bourgogne on trouve le Chardonnay, présent dans le monde entier, qui donne du vin blanc, le pinot noir, beaucoup plus fragile, pour le vin rouge, mais aussi le Gamay ou encore l’Aligoté, consommé généralement en Kir. Le Muscat et le Chasselas, présents au XVIIIe siècle en Bourgogne ont disparu. D’autres cépages sont en voie de disparition, mais l’Yonne fait figure de conservatoire de ces espèces rares ! Le Melon de Bourgogne ne se rencontre plus qu’à Vézelay, le Sauvignon est toujours cultivé à Saint-Bris le Vineux, le Sacy, rival du Chardonnay, est encore élevé à Chitry, le César est présent à Coulanges-la-Vineuse et le Pinot Gris à Joigny. A la différence du Bordelais ou de la Champagne, les vins de Bourgogne ne font pas l’objet d’un assemblage de cépages lors de la vinification.

Les clos sont une autre particularité du vignoble bourguignon. Il s’agit de parcelles de vignes, généralement entourées d’un muret de pierres sèches et fermées par un portail ouvragé pour les plus belles. Les clos résultent d’une conception hautement patrimoniale du vignoble en Bourgogne et de l’attachement des hommes à leur terre !

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Le Clos de Vougeot, ancien domaine viticole situé en Côte d’Or exploité par les moines de Cîteaux. Photo Wikimédia Commons

Une histoire de Climats

Les Climats de Bourgogne désignent des parcelles de vignes bien délimitées qui possèdent leur propre nom depuis le Moyen Age. Ils sont le résultat de la conjonction à un endroit précis d’un sol, d’un sous-sol, d’un micro-climat, d’une exposition particulière au soleil et du travail de la main de l’homme depuis des siècles. Les Climats ont donné leur nom à des vins réputés en Bourgogne, comme Chambertin, Romanée-Conti, Montrachet, Corton…, contrairement aux vins de Bordeaux qui portent le nom du propriétaire du domaine ! Le terme de « climat » apparaît pour la première fois au XVIe siècle où il est synonyme de « lieu-dit ». Progressivement les appellations des différents climats naissent. A partir du XVIIIe siècle, la libéralisation de l’économie modifie la commercialisation des vins de Bourgogne. C’est l’apparition des vins de climat et la disparition des « Vins de Dijon » ou « Vin de Beaune » appellations plus que vagues…

Aujourd’hui, Les Climats du Vignoble de Bourgogne font l’objet d’une demande de classement auprès de l’UNESCO au titre de site culturel, œuvre conjuguée de l’homme et de la nature. Le périmètre de la protection concerne la Côte de Nuits et la Côte de Beaune. Au delà de la reconnaissance de la valeur universelle et historique du site, le classement au patrimoine mondial de l’UNESCO permettra une meilleur protection des lieux et leur transmission aux générations futures. Vous pouvez soutenir la candidature en ligne sur le site www.climats-bourgogne.com

Bonne dégustation !

Le Pain d’épices de Dijon

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Le pain d’épices est une gourmandise appréciée dans de nombreux endroits du monde, et à différentes époques, délicieuse en cette période de l’année. En France, Dijon et Reims affirment toutes les deux être la capitale du pain d’épices ! Pourtant ces deux ville n’ont pas la même recette.

En Bourgogne, le pain d’épices est fait à partir de farine de froment, de miel et de différentes épices.

Les Grecs et les Romains consommaient déjà des « pains de miel » durant l’Antiquité. Mais c’est en Chine que la recette telle qu’on la connait aujourd’hui apparaît. Les Arabes la rapportèrent en Orient, où elle fut découverte par les Européens lors des croisades.

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A Dijon, le premier pain d’épices est mentionné dans les textes en 1711. Mais la légende rapporte que le Duc de Bourgogne Philippe le Bon aurait gouté une galette au miel à Courtrai en 1452, et que, séduit par le mets, il aurait invité le pâtissier en Bourgogne !

Au XVIIIe siècle, le pain d’épices est vanté dans de nombreux ouvrages pour ses vertus sur la santé. Si les vertus médicales de ce gâteau sucré sont aujourd’hui discutables, on connaît cependant les nombreux bénéfices du miel et des épices sur la santé.

Plusieurs artisans proposent aujourd’hui de très bons pains d’épices à Dijon, comme Mulot et Petitjean ou la Maison Toussaint.

Je vous propose une recette pour réaliser votre pain d’épices qui accompagnera à merveille fromages, foie gras et autres desserts…

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Préparation : 15 minutes

Cuisson : environ 50 minutes

Ingrédients (6 à 8 personnes)

250g de miel

15cl de lait

50g de beurre

1 sachet de levure chimique

2 jaunes d’oeufs

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1 cuillère à café de cannelle en poudre

1 cuillère à café de muscade en poudre

1 cuillère à café de gingembre en poudre

1 cuillère à café de clou de girofle moulu

(ou a défaut utilisez un mélange quatre épices)

Préparation :

Préchauffez le four à 150°. Dans une casserole faites chauffer à feu doux le lait, le miel et le beurre. Récupérez les grains de vanilles et ajoutez les à la préparation.

Dans un saladier mélangez la farine, la levure et les épices. Versez ensuite le contenu de la casserole dans la préparation et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Incorporez les jaunes d’oeufs.

Beurrez un moule à cake, versez la préparation et enfournez pendant environ 50 minutes.

Astuce : Le pain d’épices se conserve plusieurs jours. Servi avec du foie gras, il est meilleur légèrement rassis !