Piquante Bourgogne ! Histoire et actualité de la Moutarde de Dijon

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Affiche publicitaire Moutarde de Dijon de l’entreprise Charles Dumont à Dijon, Jobard (imprimeur), chromolithographie sur papier, 1904. Musée de la vie Bourguignonne Perrin de Puycousin, Dijon (cliché F. Perrodin)

Du grain à moudre

La moutarde est une graine appelée sénevé du genre Brassica ou Sinapis. Plusieurs variétés de sénevé existent, dont quatre sont couramment employées pour la fabrication de la moutarde : la moutarde des champs, la moutarde blanche, la moutarde noire et la moutarde brune, une variété hybride créée au début du XXè siècle, la plus utilisée actuellement pour fabriquer le précieux condiment. Jusqu’en 1945 on cultivait la graine de moutarde en Bourgogne, principalement dans les bois et les clairières à charbon du Morvan et de l’Auxois. En effet, les déchets des fourneaux à charbon de bois étaient particulièrement riches en potasse. Semés après cuisson du charbon, il favorisaient la pousse des pieds de moutarde, dont la récolte était ensuite vendue aux fabricants dijonnais. Mais avec la disparition des charbonniers, il fallut se fournir en dehors de la Bourgogne (Marne, Somme, Loiret…). Aujourd’hui, plus de 80% des graines utilisées pour la fabrication française sont importées du Canada. L’Association Moutarde de Bourgogne ainsi que la région tentent aujourd’hui de réintroduire la culture de la graine de sénevé en Bourgogne !

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Moutarde des champs, planche botanique, chromolithographie sur papier, 1881. Musée de la vie bourguignonne Perrin de Puycousin, Dijon (cliché F. Perrodin)

Une histoire relevée

L’utilisation de la moutarde est très ancienne. Les chinois la cultivaient déjà il y a trois mille ans. Les égyptiens, les grecs et les romains l’utilisaient durant l’Antiquité pour la cuisine mais aussi pour la médecine. Dans plusieurs civilisations elle servit comme antiseptique, mais également contre le rhume, les rhumatismes et les éruptions cutanées, notamment sous forme de cataplasmes. La moutarde fut aussi utilisée pour atténuer les troubles respiratoires, les douleurs de sciatique et comme décongestionnant des bronches. La graine de moutarde écrasée servait également d’épice, au même titre que la coriandre ou le poivre, plus cher et rare. Elle était également utilisée pour la conservation des aliments. Durant l’Antiquité, la moutarde était déjà consommée sous forme de pâte confectionnée avec des graines écrasées, du vinaigre, de l’huile et du miel. Cette recette sera utilisée jusqu’au Moyen Age. Au Moyen Age, la pâte de moutarde était consommée comme condiment, pour relever les plats et les sauces. Dans chaque épicerie de village on fabriquait sa propre moutarde en écrasant les graines et en les mélangeant avec du verjus. A la Renaissance la moutarde était très consommée notamment pour ses vertus digestives, et devint un accompagnement raffiné aux différents mets. Elle accompagnait d’ailleurs les banquets princiers en généreuses quantités ! L’écrivain et médecin François Rabelais caricatura dans son ouvrage Gargantua, publié en 1534, les excès de ces repas et la consommation de la moutarde :

« Etant naturellement flegmatique, il commençait son repas par quelques dizaines de jambons, de langues de bœuf fumées, de cervelas, d’andouilles et tels autres avant-coureurs de vin. Pendant ce temps, quatre de ses gens lui jetaient dans la bouche, l’un après l’autre et sans cesse de la moutarde à pleines palerées ; après quoi, il buvait un honorifique trait de vin blanc pour lui soulager les rognons. »

Gargantua par Doré
Un repas du jeune Gargantua, Gustave Doré, gravure pour les oeuvres de Rabelais, 1851.

La profession s’organisa à Paris en 1351 et à Dijon quelques années plus tard en 1390. La confection de la moutarde se confondait, à cette période, avec d’autres professions telles que celle des vinaigriers, sauciers, huiliers ou marchands de vin. Il fallut attendre le XVIIè siècle pour qu’une véritable corporation vit le jour en Bourgogne. Les vinaigriers-sauciers-moutardiers furent dotés de statuts et honoraient Saint-Vincent, le patron des vignerons. On fabriquait alors de la moutarde dans plusieurs régions : Paris, Besançon, Saint-Maixent… mais aussi en Angleterre. Au XVIIIè siècle la concurrence se resserra entre Paris et Dijon, les deux grands centres de production de moutarde. Bodin et Maille étaient alors les deux grandes maisons parisiennes. A Dijon, la famille Naigeon se fit connaître dans l’art de fabriquer la moutarde. La production s’industrialisa au XIXè siècle où de nombreux procédés et machines furent inventés pour augmenter la rapidité de production. On inventa également de nouvelles recettes pour mieux rivaliser, c’est la naissance des moutardes aromatiques. Le XXè siècle vit disparaître les petits producteurs de moutarde au profit des grandes entreprises comme Maille, Amora ou Grey-Poupon.

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En Bourgogne – Moutarde Parizot, Dijon – 2è Atelier de fabrication, Louys Bauer, carte postale. Musée de la vie Bourguignonne Perrin de Puycousin, Dijon (cliché F. Perrodin)

Méthode de fabrication

La moutarde est obtenue par broyage des graines de sévevé mélangées initialement à du moût (jus de raisin non fermenté obtenu lors de la première étape de vinification). On remplaça ensuite le moût par du verjus (jus de raisin vert acide) puis par du verjus moderne dès la fin du XIXè siècle, c’est-à-dire un mélange de vinaigre, d’eau et de sel. La fabrication de la moutarde nécessite plusieurs étapes de fabrication. Le nettoyage des graines permet d’abord d’éliminer les poussières et impuretés. Les graines sont ensuite trempées dans le verjus dont elles s’imprègnent. Cette étape favorise la séparation entre l’amande et l’écorce de la graine. Les graines mouillées sont ensuite broyées traditionnellement entre deux meules de pierre, l’une gisante munie de sillons permettant d’évacuer la pâte, et l’autre tournante. La pâte obtenue est ensuite tamisée (ou blutée) à travers une toile métallique pour éliminer le son. Cette étape est supprimée dans la fabrication de la moutarde à l’ancienne. La pâte repose ensuite quelques jours en fût. Lors de cette étape, une réaction chimique naturelle permet à l’essence de moutarde de se libérer. La moutarde perd alors son amertume. Elle est ensuite conditionnée et expédiée. L’entreprise Fallot, installée à Beaune depuis 1928, est l’une des dernières fabriques de moutarde artisanale grâce à l’utilisation de meules de pierre qui préservent les qualités gustatives de la moutarde en évitant l’échauffement de la pâte, contrairement à la production industrielle.

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Pot à moutarde, Faïencerie de Digoin & Sarreguemines, faïence fine et porcelaine opaque, fin XIXe – début XXe siècles. Musée de la vie Bourguignonne Perrin de Puycousin, Dijon (cliché F. Perrodin)

Longtemps, les pots de moutarde étaient fabriqués en faïence et faisaient l’objet d’un beau décor où s’affichait fièrement la marque de fabrication permettant aux consommateurs de vérifier son origine. A partir de 1900, des emballages fantaisistes furent vendus : verre, sceau, broc aux effigies de personnages connus qui attiraient l’attention des clients et des enfants ! L’entreprise Maille perpétue la tradition des pots réutilisables. La boutique de Dijon propose de jolis pots en grès rechargeables en magasin grâce aux pompes à moutarde !

Pourquoi la moutarde en Bourgogne ?

Terre de vignoble, la Bourgogne pouvait fournir le vin nouveau ou le vinaigre nécessaires à la fabrication de la moutarde. Région calcaire et boisée, terre de charbonniers, la Bourgogne était aussi propice à la culture de la graine de sénevé. Province gourmande, tournée vers la gastronomie et les plaisirs de la table, la Bourgogne fit rapidement de la moutarde l’une de ses spécialités.

Origine du mot

Plusieurs hypothèses, plus ou moins fantaisistes, tentent d’expliquer l’origine du mot « moutarde ». Il pourrait provenir du latin mustum ardens qui signifie « moult ardent » en raison du piquant de la moutarde. Une autre explication, plus drôle, évoque le rôle de Charles VI, qui en remerciement des bons et loyaux services de ses fidèles Dijonnais, leur donna des armes et un cri qui serait devenu la devise de la ville de Dijon, inscrite sur un étendard :  » MOULT ME TARDE « . Mais les bourguignons ne lurent que MOUTARDE et pensèrent avoir affaire à la troupe des moutardiers de Dijon.

La moutarde aujourd’hui

En 1937 un procès opposa les moutardiers de Paris à ceux de Dijon. L’appellation « Moutarde de Dijon » fut alors créé, complétée par un décret en 2000. Elle désigne simplement une recette particulière et peut donc être fabriquée partout dans le monde. Pour bénéficier de cette appellation, la moutarde doit se présenter sous forme de pâte, fabriquée avec des produits blutés, c’est-à-dire que les graines sont passées au tamis pour éliminer les impuretés, appelées téguments. Pour pallier à cette absence d’appellation d’origine, une IGP (Indication géographique protégée) a été créée en 2004 sous le nom de « Moutarde de Bourgogne ». Elle désigne un produit fabriqué à partir de graines de moutarde cultivées en Bourgogne et de verjus à base de vin de Bourgogne. Elle permet aux consommateurs d’y voir plus clair.

Recettes autour de la moutarde

Voici une recette de cuisine proposée sur le site internet de la moutarderie Fallot à Beaune pour mettre en valeur ce beau produit !

poulet estragon
Fricassée de Volailles à la moutarde à l’estragon, recette proposée par la moutarderie Fallot sur le site http://www.fallot.com ©Fallot

Fricassée de volailles à la Moutarde à l’estragon Ingrédients : 1 poulet d’1,200 kg 30 g de farine 80 g de beurre 100 g de petits oignons blancs 2 dl de bouillon de volaille 1 bouquet garni 1 dl de crème fraîche 2 cuil. à soupe de moutarde à l’estragon Estragon haché Sel, poivre. Préparation : Découper le poulet. Assaisonner et fariner les morceaux. Les faire colorer légèrement dans une cocotte avec le beurre chaud. Ajouter les petits oignons. Mouiller avec le bouillon de volaille. Adjoindre le bouquet garni. Porter à ébullition. Laisser cuire 35 minutes. Retirer les morceaux de poulet et les petits oignons dans le plat de service. Réserver au chaud. Faire réduire la sauce. Ajouter la crème, la moutarde. Porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement. Napper les morceaux de poulet et parsemer d’estragon haché.

Moutarde au safran

Joël Patin est safranier en côte d’Or ! Depuis quelques années, il contribue à réintroduire cette épice fragile et délicate, utilisée depuis l’antiquité, dans la région. Sur son site Le Safran des Aulnes il propose de faire sa propre moutarde au safran. Pour cela il suffit d’incorporer 0,4 grammes de safran en pistil dans un pot de 100 grammes de bonne moutarde !

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Cuiller à moutarde, Joseph II Dargent (orfèvre), argent, 1779-1780.Musée de la vie Bourguignonne Perrin de Puycousin, Dijon (cliché F. Perrodin)

A visiter

Si le musée de la Moutarde Maille à Dijon a fermé ses portes suite au rachat de la marque par le groupe Unilever en 2009, vous pouvez encore découvrir l’espace muséographique de la Moutarderie artisanale Fallot à Beaune, mais aussi les espaces de fabrication, et même faire une dégustation. Le Musée de la Vie Bourguignonne Perrin de Puycousin à Dijon conserve de nombreux objets relatifs à l’histoire et à la fabrication de la moutarde, que vous pourrez découvrir dans ses salles d’expositions. Certains ont permis d’illustrer cet article.

Bonne dégustation !

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Un commentaire sur “Piquante Bourgogne ! Histoire et actualité de la Moutarde de Dijon

  1. J’en sais plus à présent sur la moutarde, produit incontournable de la Bourgogne, caché dans tous les frigos de la région… Pour ma part, le cataplasme à la moutarde est un doux souvenir de mon enfance. Une petite pensée pour toi papi Claude !

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