Les gougères, une pâtisserie d’entrée pour vos tables de fêtes !

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La gougère traditionnelle de Bourgogne, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

Les gougères sont une spécialité bourguignonne, peu connue dans les autres régions françaises ! Et pourtant cette « pâtisserie d’entrée », comme certains l’appellent, est la compagne fidèle des tastevinages (dégustations de vins) et autres apéritifs festifs en Bourgogne.

La gougère est-elle vraiment d’origine bourguignonne ?

La gougère est un petit chou à base de fromage, parfumé à la muscade. Son nom et ses ingrédients se rapprochent d’une spécialité flamande, la goyère. Cette pâte briochée traditionnelle recouverte de fromage se déguste encore dans le nord de la France où elle est souvent déclinée au Maroilles. Mais la légende de la gougère dit plutôt qu’elle aurait été créée par un pâtissier parisien, nommé Hénard, installé à Flogny-la-Chapelle (Yonne), qui aurait modifié le ramequin parisien, une pâtisserie très en vogue au XVIIIe siècle. Avec le temps, la différence entre gougère et ramequin se serait estompé, pour donner les petits amuse-bouche que l’on connait.

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Nature morte aux poissons avec légumes, gougères, pots et burettes sur une table, Jean-Siméon Chardin, 1769, huile sur toile. © The J. Paul Getty Museum, Londres.

Fond et forme

La gougère peut se présenter sous forme de couronne à découper, ou en petits choux individuels. C’est dégustées tièdes qu’elles sont les meilleures : croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Quelques ingrédients biens choisis sont nécessaires à leur fabrication : lait, beurre, farine, œufs, muscade, et bien sûr du gruyère ou du comté ! Les plus gourmands pourront décliner la recette traditionnelle pour réaliser des gougères fourrées aux escargots, foie gras, grattons, fromage de chèvre… Si la recette est assez simple, la réalisation des gougères nécessite cependant un certain tour de main…

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Les gougères, de petits choux au fromage.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 25cl d’eau (ou de lait) 100g de beurre 150g de farine 4 œufs entiers + 1 jaune une pincée de sel poivre et muscade pour l’assaisonnement 150g de gruyère rappé ou de comté Préparation : Faites préchauffer le four à 200°c. Mettre dans une casserole l’eau ou le lait au choix, le beurre et le sel et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine d’un coup puis remuer vivement avec une cuillère en bois et faire dessécher la pâte obtenue sur feu doux, jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux parois. La pâte doit faire une boule. Laisser tiédir quelques minutes puis incorporer les quatre œufs un par un en mélangeant avec la cuillère en bois. Poivrer à votre goût. Ajouter le fromage rappé et un peu de muscade et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Sur une plaque de cuisson beurrée ou sur du papier sulfurisé, disposer de petites boules de pâte espacées les unes des autres. Pour former les boules, vous pouvez utiliser une poche à douille ou deux petites cuillères. Dorer ensuite les boules de pâte avec le jaune d’oeuf. Enfourner 25 minutes environ à 170°c en surveillant la cuisson jusqu’à ce que les gougères soient bien dorées et gonflées. N’ouvrez pas la porte du four durant la cuisson, les petits choux pourraient retomber ! Servie avec un kir (crème de cassis et vin blanc Aligoté) ou avec un kir royal au champagne, la gougère accompagnera vos repas de fêtes ! Chaque année, au mois de mai, la fête de la gougère est célébrée à Flogny-la-Chapelle.

Bonne dégustation !

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