De vignes en grappes, égrenons l’histoire du vignoble bourguignon…

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Le vin est une institution en Bourgogne ! Et cela ne date pas d’hier. Retour sur la passionnante histoire du vignoble bourguignon.

Vitis Vinifera

La vigne appartient à la famille des Ampélidacées qui se divise en plusieurs genres et espèces. La principale espèce utilisée pour la fabrication du vin est la Vitis Vinifera. Issue de la vigne sauvage, cette variété fut domestiquée puis utilisée pour la fabrication du vin en Asie dès le VIe millénaire avant Jésus-Christ. Partie du Proche-Orient, la culture de la vigne s’est répandue au sud, à l’est et à l’ouest, mais c’est autour de la Méditerranée qu’elle s’est pleinement épanouie. Elle atteignit la Grèce et la Crète vers 2500 avant notre ère.

En France, la vigne fit son apparition à Massalia, colonie grecque fondée sur l’actuelle Marseille vers 600 avant J.C. Parallèlement, la consommation de vin et les rituels qui l’accompagnent se répandirent en Gaule grâce aux échanges commerciaux avec la Grèce et l’Italie. Le Cratère de Vix est le témoin de la consommation de prestige du vin, le plus souvent importé, qui s’organisa en Bourgogne à cette époque.

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Vase de Vix, cratère en Bronze, vers 530 avant J.C., Musée du Pays Châtillonnais, Châtillon-sur-Seine. © L.Voizeux-musée du pays Châtillonnais-Trésor de Vix.

Le Vase de Vix, un trésor celte lié au vin en Pays Chatillonnais

Ce cratère à volutes en bronze, appelé Vase de Vix, était destiné au stockage du vin, alors consommé mélangé avec de l’eau. Cette pièce majeure de l’archéologie celte a été retrouvée dans la Tombe de la Dame de Vix, datée du début du Ve siècle avant J.C., située sur l’actuelle commune de Vix, en Côte d’Or. Le vase a été fabriqué en Italie du Sud vers 530 avant J.C. La chambre funéraire du tumulus a révélé le corps d’une femme, déposée sur un char, parée de riches bijoux en or et entourée d’un service à boire. La défunte appartenait à une famille princière celte qui tirait probablement sa richesse du contrôle des échanges commerciaux entre la Méditerranée et les Iles Britanniques, et qui transitaient par la Bourgogne. Haut de 1,64 mètres et pesant plus de 200 kilogrammes, le Vase de Vix pouvait contenir 1100 litres de breuvage ! Le cratère est constitué d’une cuve réalisée entièrement par martelage du métal sans aucune soudure. Une véritable prouesse technique ! Le tout est orné d’un riche décor composé de volutes et de deux figures de Gorgone sous les anses. Le couvercle-passoire était destiné à filtrer le vin dans lequel macéraient des épices. La boisson était ensuite servie dans des cruches appelées oenochoés et consommée dans des coupes à deux anses. La consommation du vin en Gaule était alors un luxe rare réservé aux élites.

Vers 400 avant J.C. la migration des Eduens (peuplade gauloise de l’actuelle Bourgogne) en Italie contribua à l’arrivée, dans la région, des premières vignes et du savoir-faire lié à leur culture. Mais ce n’est qu’au Ier siècle de notre ère que la viticulture se répandit en Gaule Intérieure puis en Bourgogne.

Un vignoble d’origine monastique

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Scène de vendanges, enluminure extraite des Heures à l’Usage de Cluny, vers 1500, Bibliothèque Municipale d’Amiens. ©Institut de recherche et d’histoire des textes – CNRS – Droits photocliché IRHT ; droits collectivité, CNRS et MCC

Au Moyen Age, le développement des vins de Bourgogne prit son essor dans le cadre des monastères de Cluny (Saône-et-Loire) dès le Xe siècle et de Cîteaux (Côte-d’or) dès le XIe siècle. Le vin, nécessaire au culte religieux de l’eucharistie, mais aussi à l’hospitalité et aux finances, fut au cœur de la vie des moines qui se constituèrent un véritable domaine viticole par l’agrégation de terres obtenues par des dons. Les moines de Cîteaux exploitèrent le prestigieux domaine du Clos de Vougeot sans interruption du XIIe siècle à la Révolution française ! Ils contribuèrent à répandre la viticulture en Europe par le biais de la fondation de nombreux édifices religieux affiliés.

La diffusion du vin par les Ducs de Bourgogne

Aux XIV et XVe siècles, les Ducs Valois de Bourgogne, de Philippe le Hardi à Charles le Téméraire, diffusèrent le précieux breuvage, particulièrement en Franche-Comté, en Belgique et aux Pays-Bas, et jusqu’à la cour des Papes en Avignon. Marguerite de Flandre, épouse de Philippe le Hardi, créa le domaine de Germolles en pays Chalonnais. Ce fut aussi l’époque de l’épanouissement du Pinot Noir qui accompagnait les banquets gargantuesques des Ducs et de leurs convives, qui pouvaient parfois durer plusieurs jours !

Essor et crise

Le siècle des Lumières fut propice au développement des sciences qui tentèrent de comprendre et de classifier le vivant. L’agronomie se développa et inventa le vocabulaire si poétique de la dégustation. Pendant que les savants cherchaient les raisons pour lesquelles la Bourgogne fournit de si bons vins, contrairement à d’autres régions du monde où l’implantation de vignobles a échoué, les bourgeois aspiraient eux aussi à la propriété viticole, détenue par le Clergé et quelques nobles. La Révolution Française leur donna raison. Les biens du clergé et de la noblesse furent redistribués, le vignoble bourguignon changea de mains et prit un nouveau départ, propice à l’essor de la production et de la consommation des vins de Bourgogne au XIXe siècle.

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Félix-Jules NAIGEON, Les vendanges à Pommard, huile sur toile, fin du 19e siècle, Musée du Vin de Bourgogne, BEAUNE. ©Photo : J.-C. Couval

Modernisation du vignoble bourguignon

La crise du phylloxéra frappa le vignoble bourguignon dès 1875. Ce puceron en provenance d’Amérique tue la vigne qu’il faut dès lors arracher. Pour remédier au problème, des souches de vignes naturellement résistantes à la maladie furent importées d’Amérique, pour servir de porte-greffe aux greffons européens, alliant résistance et qualité du raisin. Vingt années furent nécessaires pour éradiquer le fléau. Au lendemain de la Première Guerre Mondiale, le vignoble bourguignon était cependant en « désespérance » suite à l’effondrement du prix du vin et des terres.

Plusieurs mesures furent prises pour redorer l’image des vins de Bourgogne et en faire repartir la consommation. Les viticulteurs entreprirent de vinifier eux-même leur raisin et pratiquèrent la vente directe. En 1934 la confrérie des Chevaliers du Tastevin fut créée à Beaune. Cette assemblée de connaisseurs participe à la diffusion du Bourgogne dans le monde. La confrérie fut à l’origine, en 1938, de la Saint-Vincent Tournante, du nom du patron des vignerons, une fête célébrant le vin et la solidarité entre producteurs. Organisée chaque année dans une commune différente autour du 22 janvier, la fête est bien connue des bourguignons ! A Chablis on put compter sur l’Abbé Balitrand, curé de Poinchy, qui créa en 1923 la Chablisienne, coopérative fédérant les petits exploitants, coordonnant la production viticole et assurant la commercialisation du vin. Elle rassemble aujourd’hui près de trois cents producteurs qui produisent un quart du vin de Chablis.

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Tastevin en métal. Cette petite coupelle sert à prélever du vin dans un tonneau pour le déguster. Photo Wikimédia Commons

Les AOC (appellations d’origine contrôlée) furent créées en 1935 sous l’impulsion de la Bourgogne pour améliorer la reconnaissance des vins. Gage de qualité, les AOC déterminent précisément les aires de production, les cépages, les procédés de culture, les rendements, la vinification et le degré d’alcool et permettent de lutter contre les contrefaçons. Une hiérarchie est alors déterminée : c’est la naissance des Grands Crus et Premiers Crus, suivis des appellations villages et régionales !

Les Caractéristiques du vignoble bourguignon

La Bourgogne connait plusieurs aires de production de vins. Dans l’Yonne, le Chablisien et l’Auxerrois produisent des vins renommés, blancs et rouges. Au nord de la Côte-d’Or, le Pays Chatillonnais est le royaume de la production de Crémant de Bourgogne. Entre Dijon et Chalon-sur-Saône c’est soixante-six kilomètres de « côtes », installées sur une faille géologique, qui voient se succéder le long de la RN74 de nombreux grands crus ! Au sud de la Bourgogne, en Saône-et-Loire, le Mâconnais produit principalement des vins blancs. Aujourd’hui le vignoble bourguignon représente environ 25 000 hectares qui produisent 58% de vin blanc et 42% de vin rouge. La renommée de la Bourgogne tient à la présence de vingt-trois appellations grand Crus, dont vingt-deux en Côte-d’Or et une dans l’Yonne.

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Carte des régions viticoles de Bourgogne. Document du Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne. Site http://www.vins-bourgogne.fr

Le vignoble bourguignon se caractérise par une multitude de petites parcelles qui composent de petites exploitations, en général moins de 10 hectares. A la différence du vignoble bordelais régi par le droit d’ainesse, les domaines bourguignons sont divisés entre les héritiers à chaque succession ! A faible rendement, le vignoble bourguignon produit les vins parmi les plus chers au monde.

Les clés des vins de Bourgogne

La qualité du vin réside dans l’alchimie fragile de la rencontre entre le terroir et le savoir-faire de l’homme depuis plusieurs siècles. Le terroir bourguignon est propice à la culture de la vigne par son climat continental et la nature de son sol composé principalement de calcaire ou d’argile, bien drainé et pourvus de beaux coteaux en pente. La nature du sol détermine le choix du cépage le plus adapté !

Si votre cépage se rapporte à votre ramure…

Les cépages sont les différentes variétés de vignes existant au sein de l’espèse Vitis Vinifera. Les cépages bourguignons sont le fruit de la sélection, au cours des siècles, des meilleurs pieds de vigne par l’homme, et du clonage, apparu dans les années 1960. Parmi les cépages cultivés en Bourgogne on trouve le Chardonnay, présent dans le monde entier, qui donne du vin blanc, le pinot noir, beaucoup plus fragile, pour le vin rouge, mais aussi le Gamay ou encore l’Aligoté, consommé généralement en Kir. Le Muscat et le Chasselas, présents au XVIIIe siècle en Bourgogne ont disparu. D’autres cépages sont en voie de disparition, mais l’Yonne fait figure de conservatoire de ces espèces rares ! Le Melon de Bourgogne ne se rencontre plus qu’à Vézelay, le Sauvignon est toujours cultivé à Saint-Bris le Vineux, le Sacy, rival du Chardonnay, est encore élevé à Chitry, le César est présent à Coulanges-la-Vineuse et le Pinot Gris à Joigny. A la différence du Bordelais ou de la Champagne, les vins de Bourgogne ne font pas l’objet d’un assemblage de cépages lors de la vinification.

Les clos sont une autre particularité du vignoble bourguignon. Il s’agit de parcelles de vignes, généralement entourées d’un muret de pierres sèches et fermées par un portail ouvragé pour les plus belles. Les clos résultent d’une conception hautement patrimoniale du vignoble en Bourgogne et de l’attachement des hommes à leur terre !

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Le Clos de Vougeot, ancien domaine viticole situé en Côte d’Or exploité par les moines de Cîteaux. Photo Wikimédia Commons

Une histoire de Climats

Les Climats de Bourgogne désignent des parcelles de vignes bien délimitées qui possèdent leur propre nom depuis le Moyen Age. Ils sont le résultat de la conjonction à un endroit précis d’un sol, d’un sous-sol, d’un micro-climat, d’une exposition particulière au soleil et du travail de la main de l’homme depuis des siècles. Les Climats ont donné leur nom à des vins réputés en Bourgogne, comme Chambertin, Romanée-Conti, Montrachet, Corton…, contrairement aux vins de Bordeaux qui portent le nom du propriétaire du domaine ! Le terme de « climat » apparaît pour la première fois au XVIe siècle où il est synonyme de « lieu-dit ». Progressivement les appellations des différents climats naissent. A partir du XVIIIe siècle, la libéralisation de l’économie modifie la commercialisation des vins de Bourgogne. C’est l’apparition des vins de climat et la disparition des « Vins de Dijon » ou « Vin de Beaune » appellations plus que vagues…

Aujourd’hui, Les Climats du Vignoble de Bourgogne font l’objet d’une demande de classement auprès de l’UNESCO au titre de site culturel, œuvre conjuguée de l’homme et de la nature. Le périmètre de la protection concerne la Côte de Nuits et la Côte de Beaune. Au delà de la reconnaissance de la valeur universelle et historique du site, le classement au patrimoine mondial de l’UNESCO permettra une meilleur protection des lieux et leur transmission aux générations futures. Vous pouvez soutenir la candidature en ligne sur le site www.climats-bourgogne.com

Bonne dégustation !

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3 commentaires sur “De vignes en grappes, égrenons l’histoire du vignoble bourguignon…

  1. merci pour cet article grandement documenté, grâce à lui , j’ai découvert de nombreux enseignements sur les traditions vinicoles et le savoir faire qui entoure ce breuvage que nous chérissons tous dans notre région , et qui nous accompagnera pour les fêtes ( avec modération , bien sûr )

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